Bakalar u mlijeku na vicentinski način (Baccalà alla vicentina)

1. Sušeni bakalar (stoccafisso) namači 2–3 dana u hladnjaku u hladnoj vodi, mijenjajući vodu dvaput dnevno; zatim mu skini kožu, izvadi kosti i ribu nareži na komade od 5–6 cm.

2. U loncu zagrij polovicu maslinovog ulja i tanko narezani luk pirjaj na laganoj vatri 10 minuta do mekoće; dodaj inćune i sitno nasjeckani peršin i uz miješanje pusti da se inćuni rastope.

3. Komade ribe pobrašni i složi u jednom sloju u širok lonac debelog dna (ili posudu za pečenje); na svaki stavi malo osnove od luka i pospi naribanim parmezanom i paprom.

4. Prelij mlijekom i preostalim maslinovim uljem tako da taman prekriju ribu.

5. Nepoklopljeno kuhaj na najlaganijoj mogućoj vatri (ili u pećnici na 140 °C) 3–4 sata, ne miješajući, samo povremeno protresi posudu; na kraju po potrebi posoli.

6. Ostavi da odmori 30 minuta, a zatim posluži sa žutom palentom – prema mještanima sutradan je još bolji.

Savjet: Bakalar ne smije plivati u vodi: mlijeko i ulje polako se skuhaju u kremast, gust umak – za to treba strpljenja, a vatru zaista namjesti na najslabiju.