Dorsz duszony w mleku po wicentyńsku (Baccalà alla vicentina)

1. Suszonego dorsza (stoccafisso) mocz 2–3 dni w zimnej wodzie, zmieniając wodę dwa razy dziennie; następnie zdejmij skórę, usuń ości i pokrój rybę na kawałki 5–6 cm.

2. W garnku podgrzej połowę oliwy i duś cienko pokrojoną cebulę na małym ogniu 10 minut do miękkości; dodaj anchois i drobno posiekaną natkę pietruszki i, mieszając, poczekaj, aż anchois się rozpuszczą.

3. Kawałki ryby oprósz mąką i ułóż skórą do dołu w jednej warstwie w szerokim garnku o grubym dnie (lub naczyniu żaroodpornym); na każdy nałóż trochę bazy cebulowej i posyp startym parmezanem i pieprzem.

4. Zalej mlekiem i resztą oliwy tak, żeby ryba była akurat przykryta.

5. Gotuj bez przykrycia na możliwie najmniejszym ogniu (lub w piekarniku w 140 °C) 3–4 godziny, nie mieszając, tylko od czasu do czasu potrząsając naczyniem; na koniec posól, jeśli trzeba.

6. Odstaw na 30 minut, a następnie podawaj z żółtą polentą – według miejscowych następnego dnia jest jeszcze lepszy.

Wskazówka: Dorsz nie ma pływać w płynie: mleko i oliwa powoli gotują się na kremowy, gęsty sos – potrzeba do tego cierpliwości, a ogień naprawdę ustaw na najmniejszy.