이탈리아 비첸차식 우유 대구 조림(Baccalà alla vicentina)

1. 말린 대구(스토카피소)를 찬물에 2–3일 불리며 하루 두 번 물을 갈아요. 그다음 껍질과 가시를 빼고 5–6 cm 크기로 잘라요.

2. 냄비에 올리브유 절반을 데워 얇게 썬 양파를 약불에서 부드러워질 때까지 10분 볶고, 안초비와 잘게 다진 파슬리를 넣어 저으며 안초비가 녹아들게 해요.

3. 생선 조각에 밀가루를 묻혀 껍질이 아래로 가게 바닥이 두꺼운 넓은 냄비(또는 오븐 그릇)에 한 층으로 깔아요. 조각마다 볶은 양파를 조금씩 올리고 간 파르메산과 후추를 뿌려요.

4. 우유와 남은 올리브유를 생선이 딱 잠길 만큼 부어요.

5. 뚜껑 없이 가장 약한 불에서(또는 140 °C 오븐에서) 젓지 말고 가끔 그릇만 흔들며 3–4시간 익혀요. 마지막에 필요하면 소금을 쳐요.

6. 30분 두었다가 노란 폴렌타와 함께 내요. 비첸차 사람들 말로는 다음 날 더 맛있대요.

팁: 대구가 국물에 잠겨 헤엄치면 안 돼요. 우유와 올리브유가 천천히 크리미하고 되직한 소스로 변해요. 인내가 필요하니 불은 정말 최소로 둬요.