1. Weich den Stockfisch 2-3 Tage in kaltem Wasser im Kühlschrank ein und wechsle das Wasser zweimal täglich; zieh dann die Haut ab, entfern die Gräten und schneide den Fisch in 5-6 cm große Stücke.
2. Erwärme die Hälfte des Olivenöls in einem Topf und dünste die dünn geschnittenen Zwiebeln bei schwacher Hitze 10 Minuten weich; gib Sardellen und fein gehackte Petersilie dazu und rühr, bis die Sardellen zerfallen.
3. Mehliere die Fischstücke und leg sie in einer Lage in einen breiten Topf mit schwerem Boden (oder eine Auflaufform); verteil die Zwiebelbasis darauf und bestreu alles mit geriebenem Parmesan und Pfeffer.
4. Gieß Milch und restliches Olivenöl an, bis der Fisch gerade bedeckt ist.
5. Gare alles offen bei kleinstmöglicher Hitze (oder im Ofen bei 140 °C) 3-4 Stunden, ohne umzurühren - rüttle den Topf nur ab und zu; schmeck am Ende bei Bedarf mit Salz ab.
6. Lass den Fisch 30 Minuten ruhen und serviere ihn mit gelber Polenta - Einheimische sagen, am nächsten Tag schmeckt er noch besser.
Tipp: Der Fisch soll nicht im Sud schwimmen: Milch und Öl köcheln langsam zu einer dicken, cremigen Soße ein - dafür braucht es Geduld und wirklich die kleinste Flamme.
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