1. Coupez l'aubergine et les courgettes dans la longueur en tranches d'environ 5 mm, épépinez les poivrons et coupez-les en quatre, et taillez l'oignon rouge en rondelles de 1 cm (un cure-dent les empêche de se défaire).
2. Salez légèrement les tranches d'aubergine, laissez-les reposer 15 minutes, puis séchez-les avec du papier absorbant.
3. Faites chauffer très fort une poêle-gril, badigeonnez finement les légumes avec les 2 cuillerées à soupe d'huile et faites-les cuire par fournées 2 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien striés (les poivrons demandent le plus de temps).
4. Pour l'assaisonnement, mélangez le reste de l'huile d'olive avec l'ail haché très finement, le persil haché, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
5. Disposez les légumes par couches sur un plat, en arrosant chaque couche d'un peu d'assaisonnement.
6. Laissez reposer au moins 30 minutes et servez tiède ou à température ambiante.
Astuce : Huilez les légumes et non la poêle : elle ne fumera pas et les légumes n'absorberont pas trop d'huile ; ils se gardent 3 jours au réfrigérateur et sont parfaits en antipasto ou dans un sandwich.
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