1. Videz les bars en laissant les écailles (elles protègent la chair du sel) ; rincez-les à l'eau froide, épongez-les et garnissez le ventre de rondelles de citron, de romarin et de thym.
2. Dans un saladier, mélangez le gros sel de mer avec les blancs d'œufs et 3 à 4 cuillerées à soupe d'eau, jusqu'à obtenir la texture d'un sable mouillé.
3. Étalez un tiers du sel en une couche de 1 cm sur une plaque tapissée de papier cuisson, posez-y les poissons et recouvrez-les entièrement du reste de sel en tassant bien pour ne laisser aucun interstice.
4. Enfournez 25 à 30 minutes dans le four préchauffé à 200 °C (pour des poissons d'environ 500 g) ; le sel durcit en une croûte claire.
5. À table, cassez la croûte avec le dos d'une cuillère ou le manche d'un couteau, retirez-la, pelez la peau avec les écailles et levez la chair blanche de l'arête.
6. Arrosez d'huile d'olive vierge extra et servez avec des quartiers de citron, des légumes vapeur ou des pommes de terre rôties.
Astuce : Pas d'inquiétude pour tout ce sel : le poisson ne sera pas salé, car la croûte le cuit à l'étouffée dans son propre jus - la chair reste incroyablement moelleuse.
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