1. Nimm die Wolfsbarsche aus, lass aber die Schuppen dran (sie schützen das Fleisch vor dem Salz); spül sie kalt ab, tupf sie trocken und füll die Bauchhöhle mit Zitronenscheiben, Rosmarin und Thymian.
2. Misch das grobe Meersalz in einer Schüssel mit dem Eiweiß und 3-4 Esslöffeln Wasser, bis es sich wie nasser Sand anfühlt.
3. Verteil ein Drittel des Salzes 1 cm dick auf einem mit Backpapier belegten Blech, leg die Fische darauf und bedeck sie vollständig mit dem restlichen Salz; drück es fest an, damit keine Lücken bleiben.
4. Back die Fische im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten (bei Fischen von etwa 500 g); das Salz wird zu einer harten, hellen Kruste.
5. Schlag die Kruste am Tisch mit einem Löffelrücken oder Messergriff auf, heb sie ab, zieh die Haut mit den Schuppen ab und löse das weiße Fleisch von der Gräte.
6. Beträufle den Fisch mit nativem Olivenöl extra und serviere Zitronenspalten, gedünstetes Gemüse oder Ofenkartoffeln dazu.
Tipp: Keine Angst vor dem vielen Salz: Der Fisch wird nicht salzig, denn die Kruste gart ihn nur im eigenen Saft - das Fleisch bleibt unglaublich saftig.
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