Морской окунь, запеченный в соляной корке (Branzino al sale)

1. Морских окуней выпотроши, но чешую оставь (она защищает мясо от соли); промой в холодной воде, обсуши и наполни брюшко кружками лимона, розмарином и тимьяном.

2. Крупную морскую соль смешай в миске с яичными белками и 3–4 столовыми ложками воды, пока масса не станет похожа на мокрый песок.

3. На противень, выстеленный пергаментом, распредели треть соли слоем толщиной 1 см, положи рыбу и полностью покрой оставшейся солью, плотно прижимая, чтобы не осталось щелей.

4. Запекай в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут (для рыбы около 500 г); соль затвердеет в светлую корку.

5. За столом разбей корку тыльной стороной ложки или рукояткой ножа, сними ее, сними кожу вместе с чешуей и отдели белое мясо от хребта.

6. Подавай, полив оливковым маслом extra virgin, с дольками лимона, тушеными овощами или запеченным картофелем.

Совет: Не пугайся большого количества соли: рыба не станет соленой, потому что корка лишь томит ее в собственном соку – мясо получится невероятно сочным.