1. Eviscera i branzini ma lascia le squame (proteggono la carne dal sale); sciacquali in acqua fredda, asciugali e riempi la pancia con fettine di limone, rosmarino e timo.
2. In una ciotola mescola il sale grosso marino con gli albumi e 3-4 cucchiai d'acqua, finché ha la consistenza della sabbia bagnata.
3. Stendi un terzo del sale in uno strato di 1 cm su una teglia foderata di carta forno, adagia i pesci e ricoprili completamente con il sale rimasto, pressando bene perché non restino fessure.
4. Cuoci in forno preriscaldato a 200 °C per 25-30 minuti (per pesci di circa 500 g); il sale si indurisce in una crosta chiara.
5. A tavola rompi la crosta con il dorso di un cucchiaio o il manico di un coltello, sollevala, togli la pelle con le squame e stacca la polpa bianca dalla lisca.
6. Condisci con un filo d'olio extravergine e servi con spicchi di limone, verdure al vapore o patate arrosto.
Consiglio: Non spaventarti per tutto quel sale: il pesce non risulterà salato, perché la crosta lo cuoce nei suoi succhi - la carne resta incredibilmente morbida.
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