1. Limpe os robalos por dentro, mas deixe as escamas (elas protegem a carne do sal); enxágue em água fria, seque e recheie a cavidade com rodelas de limão-siciliano, alecrim e tomilho.
2. Em uma tigela, misture o sal grosso com as claras e 3–4 colheres (sopa) de água, até obter uma textura de areia molhada.
3. Em uma assadeira forrada com papel-manteiga, espalhe um terço do sal em uma cama de 1 cm de espessura, coloque por cima os peixes e cubra por completo com o restante do sal, apertando bem para não ficar nenhum buraco.
4. Asse no forno preaquecido a 200 °C por 25–30 minutos (para peixes de uns 500 g); o sal endurece em uma crosta clara e dura.
5. Na mesa, quebre a crosta com as costas de uma colher ou o cabo de uma faca, retire, tire a pele junto com as escamas e solte a carne branca da espinha.
6. Sirva regados com azeite extravirgem, com gomos de limão-siciliano, legumes no vapor ou batatas assadas.
Dica: Não se assuste com tanto sal: o peixe não fica salgado, porque a crosta só o cozinha no próprio suco, e a carne fica incrivelmente suculenta.
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