1. Limpia las lubinas por dentro, pero déjales las escamas (protegen la carne de la sal); acláralas en agua fría, sécalas y rellena la cavidad con rodajas de limón, romero y tomillo.
2. En un bol, mezcla la sal marina gruesa con las claras y 3–4 cucharadas de agua, hasta obtener una textura de arena húmeda.
3. En una bandeja forrada con papel de horno, extiende un tercio de la sal en una cama de 1 cm de grosor, coloca encima los pescados y cúbrelos por completo con el resto de la sal, apretándola bien para que no quede ningún hueco.
4. Hornéalos en el horno precalentado a 200 °C 25–30 minutos (para pescados de unos 500 g); la sal se endurece en una costra clara y dura.
5. En la mesa, rompe la costra con el dorso de una cuchara o el mango de un cuchillo, retírala, quita la piel junto con las escamas y separa la carne blanca de la espina.
6. Sírvelas regadas con aceite de oliva virgen extra, con gajos de limón, verduras al vapor o patatas asadas.
Consejo: No te asustes por tanta sal: el pescado no queda salado, porque la costra solo lo cuece en su propio jugo, y la carne queda increíblemente jugosa.
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