Labraks pieczony w skorupie solnej (Branzino al sale)

1. Labraksy wypatrosz, ale zostaw łuski (chronią mięso przed solą); przepłucz w zimnej wodzie, osusz, a jamę brzuszną nadziej plasterkami cytryny, rozmarynem i tymiankiem.

2. Gruboziarnistą sól morską wymieszaj w misce z białkiem i 3–4 łyżkami wody, aż uzyskasz konsystencję mokrego piasku.

3. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia rozłóż jedną trzecią soli jako warstwę grubości 1 cm, połóż na niej ryby i całkowicie przykryj resztą soli, mocno dociskając, żeby nie została żadna szczelina.

4. Piecz w piekarniku nagrzanym do 200 °C przez 25–30 minut (przy rybach ok. 500 g); sól stwardnieje w twardą, jasną skorupę.

5. Przy stole rozbij skorupę grzbietem łyżki lub trzonkiem noża, zdejmij ją, ściągnij skórę razem z łuskami, a białe mięso zdejmij z ości.

6. Podawaj skropiony oliwą z oliwek extra virgin, z cząstkami cytryny, warzywami na parze lub pieczonymi ziemniakami.

Wskazówka: Nie przestrasz się dużej ilości soli: ryba nie będzie słona, bo skorupa tylko dusi ją we własnym soku – mięso będzie niesamowicie soczyste.