1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches fines puis en allumettes ; rincez-les à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-les tremper 10 minutes dans de l'eau froide et égouttez-les bien.
2. Émincez finement l'ail, cassez les piments séchés en deux et émincez l'oignon nouveau.
3. Faites chauffer l'huile dans le wok et faites frire le poivre du Sichuan 20 à 30 secondes, puis retirez-le à l'écumoire pour n'en garder que le parfum dans l'huile.
4. Ajoutez les piments et l'ail, faites revenir 15 secondes, puis ajoutez les pommes de terre et faites-les sauter 2 à 3 minutes à feu vif.
5. Versez le vinaigre de riz le long de la paroi du wok, saupoudrez de sel et de sucre et faites sauter encore 1 minute, jusqu'à ce que les pommes de terre soient translucides mais encore croquantes.
6. Incorporez l'oignon nouveau et servez aussitôt.
Astuce : Un accompagnement favori des cantines du nord de la Chine : la pomme de terre ne cuit pas jusqu'à être tendre, elle reste croquante, comme une salade. Le trempage élimine l'amidon, et les allumettes ne collent pas entre elles.
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