1. Coupez l'agneau en fines tranches de 4 à 5 cm, perpendiculairement aux fibres, et mélangez-le avec la sauce soja, le vin de riz de Shaoxing et la fécule de maïs ; laissez reposer 15 minutes.
2. Faites griller les graines de cumin entières 30 secondes dans une poêle sèche, puis concassez-les grossièrement au mortier ; procédez de même avec le poivre du Sichuan.
3. Coupez l'oignon en fins quartiers, émincez l'ail, cassez les piments séchés en deux et hachez grossièrement la coriandre.
4. Faites chauffer le wok à feu vif, versez la moitié de l'huile et saisissez l'agneau en deux fois, bien étalé, 2 minutes jusqu'à ce qu'il dore, puis retirez-le.
5. Dans le reste d'huile, faites revenir l'oignon, l'ail et les piments 1 minute, remettez l'agneau, saupoudrez de cumin, de poivre du Sichuan et de sel, et faites sauter encore une minute à feu vif.
6. Retirez du feu, incorporez la moitié de la coriandre, parsemez le reste par-dessus et servez avec du riz ou des petits pains vapeur (mantou).
Astuce : C'est la saveur de la cuisine de rue ouïghoure du Xinjiang, où l'agneau et le cumin sont inséparables. À défaut de cumin entier, utilisez du cumin moulu, mais ajoutez-le seulement à la fin, car il brûle vite.
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