中国・新疆のラム肉のクミン炒め（孜然羊肉／Ziran yangrou）

1. ラム肉を繊維に逆らって4～5cmの薄切りにし、しょうゆ、紹興酒、コーンスターチと混ぜて、15分置きます。

2. クミンシードを油をひかないフライパンで30秒炒り、すり鉢で粗くつぶします。花椒も同じようにします。

3. 玉ねぎを細いくし形に、にんにくを薄切りにし、乾燥唐辛子を半分に切って、パクチーを粗く刻みます。

4. 中華鍋を強火でよく熱し、油の半量を入れて、肉を2回に分けて広げながら2分、焼き色がつくまで炒め、取り出します。

5. 残りの油で玉ねぎ、にんにく、唐辛子を1分炒め、肉を戻してクミン、花椒、塩をふり、強火でさらに1分炒めます。

6. 火からおろしてパクチーの半量を混ぜ入れ、残りを上に散らして、ごはんか蒸しパン（饅頭）と一緒に出します。

ポイント：ラム肉とクミンが切っても切れない、新疆のウイグルの屋台の味です。クミンシードがなければパウダーでもかまいませんが、焦げやすいので最後に加えてください。