1. Taglia l'agnello contro fibra a fettine sottili lunghe 4-5 cm e mescolalo con la salsa di soia, il vino di riso Shaoxing e l'amido di mais; lascia riposare 15 minuti.
2. Tosta i semi di cumino interi in una padella asciutta per mezzo minuto, poi pestali grossolanamente nel mortaio; fai lo stesso con il pepe di Sichuan.
3. Taglia la cipolla a spicchi sottili e affetta l'aglio, spezza a metà i peperoncini secchi e trita grossolanamente il coriandolo.
4. Scalda il wok a fiamma alta finché è rovente, versa metà dell'olio e rosola l'agnello in due volte, ben allargato, per 2 minuti finché è dorato, poi toglilo.
5. Nell'olio rimasto salta cipolla, aglio e peperoncini per 1 minuto, rimetti l'agnello, cospargi con cumino, pepe di Sichuan e sale e salta a fiamma alta ancora un minuto.
6. Togli dal fuoco, incorpora metà del coriandolo, spargi il resto sopra e servi con riso o panini al vapore (mantou).
Consiglio: È il sapore del cibo di strada uiguro dello Xinjiang, dove agnello e cumino sono inseparabili. Se non hai il cumino intero puoi usare quello macinato, ma aggiungilo solo alla fine perché brucia in fretta.
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