1. Épluchez les gousses d'ail et coupez la base dure ; n'utilisez que des gousses intactes et sans taches.
2. Lavez les gousses et séchez-les parfaitement avec du papier absorbant.
3. Mettez-les dans un bocal ébouillanté et sec.
4. Mélangez le vinaigre de riz noir avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit dissous.
5. Versez le vinaigre sur l'ail pour le recouvrir entièrement et fermez hermétiquement le bocal.
6. Laissez reposer 10 à 20 jours dans un endroit frais, jusqu'à ce que les gousses deviennent vert émeraude et que leur goût s'adoucisse.
Astuce : Dans le nord de la Chine, on le prépare à la fête de Laba (8e jour du 12e mois lunaire) pour qu'il soit vert au Nouvel An lunaire, et on le sert avec les raviolis. La couleur verte est tout à fait naturelle : elle provient des composés de l'ail sous l'action du vinaigre et se consomme sans problème.
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