1. Coupez l'épaule d'agneau en gros morceaux, faites-la tremper 1 heure dans l'eau froide, puis blanchissez-la 5 minutes à l'eau bouillante et rincez-la ; portez-la à ébullition avec l'eau, le gingembre en tranches, l'anis étoilé, le poivre du Sichuan et la cannelle et laissez mijoter 2 heures et demie à feu doux, en salant à la fin.
2. Pendant ce temps, pétrissez la farine avec le sel et l'eau en une pâte ferme, laissez reposer 30 minutes, divisez en 6 et abaissez chaque morceau en une galette de 1 cm d'épaisseur.
3. Faites cuire les galettes dans une poêle sèche à feu moyen 5 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient fermes et tachetées de brun ; laissez refroidir.
4. Faites tremper les vermicelles de soja et les champignons noirs 15 minutes dans de l'eau tiède et coupez les champignons en lanières ; sortez l'agneau, tranchez-le et filtrez le bouillon.
5. À table, chacun émiette sa galette en morceaux de la taille d'un petit pois dans son bol ; plongez ensuite les vermicelles et les champignons dans le bouillon chaud, laissez cuire 2 minutes et versez sur le pain émietté avec les tranches d'agneau.
6. Parsemez de coriandre et d'oignon nouveau et servez avec l'huile pimentée et de l'ail cru finement émincé.
Astuce : Le plat légendaire du quartier musulman de Xi'an : émietter le pain est un rituel partagé et sans hâte ; plus les morceaux sont petits, mieux ils s'imbibent. On le mange traditionnellement avec de l'ail confit au vinaigre : si vous en trouvez, servez-le à la place de l'ail frais.
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