1. Corta la paletilla de cordero en trozos grandes, ponla 1 hora en remojo en agua fría, luego escáldala 5 minutos en agua hirviendo y aclárala; llévala a ebullición con el agua, el jengibre en láminas, el anís estrellado, la pimienta de Sichuan y la canela y cuécela a fuego bajo 2,5 horas; sálala al final.
2. Mientras tanto, amasa la harina con la sal y el agua hasta obtener una masa dura, déjala reposar 30 minutos, divídela en 6 partes y estira cada una en una torta de 1 cm de grosor.
3. Haz las tortas en una sartén seca a fuego medio 5–6 minutos por cada lado, hasta que se endurezcan y se doren a manchas; deja que se enfríen.
4. Pon los fideos de cristal y las orejas de Judas 15 minutos en remojo en agua tibia y corta las setas en tiras; saca la carne y córtala en lonchas, y cuela el caldo.
5. En la mesa, cada uno desmiga su torta en el bol en trozos del tamaño de un guisante; luego echa los fideos y las setas en el caldo caliente, cuécelos 2 minutos y viértelo sobre el pan desmigado junto con las lonchas de carne.
6. Espolvoréalo con cilantro y cebolleta y sírvelo con aceite de chile y ajo crudo en láminas finas.
Consejo: Es el legendario plato del barrio musulmán de Xi'an: desmigar el pan es un ritual compartido y sin prisas; cuanto más pequeños los trozos, mejor se empapan. Tradicionalmente se acompaña con ajo encurtido en vinagre: si lo encuentras, sírvelo en lugar del fresco.
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