1. Die Lammschulter in große Stücke schneiden, 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, dann 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abspülen; mit dem Wasser, dem in Scheiben geschnittenen Ingwer, Sternanis, Sichuanpfeffer und Zimt aufkochen und bei schwacher Hitze 2,5 Stunden köcheln, zum Schluss salzen.
2. Inzwischen das Mehl mit Salz und Wasser zu einem festen Teig kneten, 30 Minuten ruhen lassen, in 6 Stücke teilen und jedes zu einem 1 cm dicken Fladen ausrollen.
3. Die Fladen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5-6 Minuten backen, bis sie fest und fleckig gebräunt sind; abkühlen lassen.
4. Glasnudeln und Mu-Err-Pilze 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und die Pilze in Streifen schneiden; das Lamm herausheben und in Scheiben schneiden, die Brühe abseihen.
5. Am Tisch bricht jeder seinen Fladen in erbsengroße Stücke in die eigene Schüssel; dann Nudeln und Pilze in die heiße Brühe geben, 2 Minuten köcheln und mit den Lammscheiben über das zerbröckelte Brot schöpfen.
6. Mit Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen und mit Chiliöl und dünn geschnittenem rohem Knoblauch servieren.
Tipp: Das legendäre Gericht aus dem muslimischen Viertel von Xi'an: Das Brotzerbröckeln ist ein gemeinsames, gemächliches Ritual – je kleiner die Stücke, desto besser saugen sie sich voll. Traditionell isst man süß-sauer eingelegten Knoblauch dazu – wenn du ihn bekommst, reich ihn statt des frischen.
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