Накъсан хляб в сианска агнешка супа (Янжоу паомо)

1. Нарежете агнешката плешка на големи парчета, накиснете в студена вода за 1 час, после бланширайте в гореща вода 5 минути и изплакнете; кипнете с водата, нарязания на филийки джинджифил, звездния анасон, съчуанския пипер и канелата и варете на слаб огън 2,5 часа, накрая посолете.

2. Междувременно омесете брашното със солта и водата до твърдо тесто, оставете да почине 30 минути, разделете на 6 части и разточете всяка на питка с дебелина 1 cm.

3. Печете питките в сух тиган на умерен огън по 5–6 минути от всяка страна, докато се стегнат и покафенеят на петна; охладете.

4. Накиснете стъклените нудли и гъбите дървесно ухо в хладка вода за 15 минути и нарежете гъбите на ивици; извадете месото и нарежете на филийки, прецедете бульона.

5. На масата всеки накъсва своята питка в купата на парченца с големината на грахово зърно, после сложете нудлите и гъбите в горещата супа, варете 2 минути и сипете върху накъсания хляб заедно с месните филийки.

6. Поръсете с кориандър и пресен лук и поднесете с люто олио и тънко нарязан суров чесън.

Съвет: Легендарно ястие от мюсюлманския квартал на Сиан: накъсването на хляба е общ, спокоен ритуал; колкото по-малки са парченцата, толкова по-добре се напояват. Традиционно се яде с маринован в оцет чесън – ако намерите, поднесете него вместо пресен.