Pão esfarelado em sopa de cordeiro de Xi'an (Yangrou paomo)

1. Corte a paleta de cordeiro em pedaços grandes, deixe de molho por 1 hora em água fria, depois escalde por 5 minutos em água fervente e enxágue; leve à fervura com a água, o gengibre em lâminas, o anis-estrelado, a pimenta de Sichuan e a canela e cozinhe em fogo baixo por 2,5 horas; salgue no final.

2. Enquanto isso, sove a farinha com o sal e a água até obter uma massa dura, deixe descansar por 30 minutos, divida em 6 partes e abra cada uma em um disco de 1 cm de espessura.

3. Asse os discos em uma frigideira seca em fogo médio por 5–6 minutos de cada lado, até endurecerem e dourarem em manchas; deixe esfriar.

4. Deixe o macarrão de vidro e os cogumelos orelha-de-judas de molho por 15 minutos em água morna e corte os cogumelos em tiras; retire a carne e corte em fatias, e coe o caldo.

5. À mesa, cada um esfarela o seu disco na tigela em pedaços do tamanho de uma ervilha; depois coloque o macarrão e os cogumelos no caldo quente, cozinhe por 2 minutos e despeje sobre o pão esfarelado junto com as fatias de carne.

6. Polvilhe com coentro e cebolinha e sirva com óleo de pimenta e alho cru em lâminas finas.

Dica: É o lendário prato do bairro muçulmano de Xi'an: esfarelar o pão é um ritual compartilhado e sem pressa; quanto menores os pedaços, melhor eles se encharcam. Tradicionalmente é acompanhado de alho em conserva no vinagre: se encontrar, sirva no lugar do fresco.