Сианьский суп из баранины с крошеным хлебом (Yangrou paomo)

1. Баранью лопатку нарежь крупными кусками, замочи на 1 час в холодной воде, затем бланшируй 5 минут в кипящей воде и ополосни; доведи до кипения с водой, нарезанным ломтиками имбирем, бадьяном, сычуаньским перцем и корицей и вари на слабом огне 2,5 часа, в конце посоли.

2. Тем временем замеси из муки, соли и воды крутое тесто, дай отдохнуть 30 минут, раздели на 6 частей и каждую раскатай в лепешку толщиной 1 см.

3. Обжарь лепешки на сухой сковороде на среднем огне по 5–6 минут с каждой стороны, пока они не затвердеют и не подрумянятся пятнами; остуди.

4. Стеклянную лапшу и древесные грибы замочи на 15 минут в теплой воде, грибы нарежь полосками; мясо вынь и нарежь ломтиками, бульон процеди.

5. За столом каждый крошит свою лепешку в миску кусочками размером с горошину, затем в горячий суп кладут лапшу и грибы, варят 2 минуты и наливают на крошеный хлеб вместе с ломтиками мяса.

6. Посыпь кинзой и зеленым луком и подавай с маслом чили и тонко нарезанным сырым чесноком.

Совет: Легендарное блюдо мусульманского квартала Сианя: крошение хлеба – общий неторопливый ритуал, и чем мельче кусочки, тем лучше они пропитываются. Традиционно к нему едят маринованный чеснок – если найдешь, подавай его вместо свежего.