Сіаньський баранячий суп із накришеним хлібом (Yangrou paomo)

1. Наріж баранячу лопатку великими шматками, замочи на 1 годину в холодній воді, потім бланшуй 5 хвилин в окропі й промий; доведи до кипіння з водою, нарізаним скибками імбиром, бадьяном, сичуанським перцем і корицею та вари на слабкому вогні 2,5 години, наприкінці посоли.

2. Тим часом вимісь із борошна, солі й води круте тісто, дай відпочити 30 хвилин, розділи на 6 частин і кожну розкачай у коржик завтовшки 1 см.

3. Випікай коржики на сухій сковороді на середньому вогні по 5–6 хвилин з кожного боку, доки затвердіють і місцями підрум’яняться; остуди.

4. Замочи скляну локшину й гриби деревні вушка на 15 хвилин у теплій воді, гриби наріж смужками; м’ясо вийми й наріж скибками, бульйон процідь.

5. За столом кожен кришить свій коржик у миску шматочками завбільшки з горошину, потім у гарячий бульйон кладуть локшину й гриби, варять 2 хвилини й наливають на накришений хліб разом зі скибками м’яса.

6. Посип коріандром і зеленою цибулею й подавай з олією чилі та тонко нарізаним сирим часником.

Порада: Легендарна страва мусульманського кварталу Сіаня: кришіння хліба – спільний неквапливий ритуал, і що дрібніші шматочки, то краще вони просочуються. Традиційно до неї їдять маринований часник в оцті – якщо знайдеш, подавай його замість свіжого.