Xi'anski kruh izmrvljen u janjećoj juhi (Yangrou paomo)

1. Janjeću plećku nareži na velike komade, namoči u hladnu vodu na 1 sat, a zatim je blanširaj 5 minuta u vrućoj vodi i isperi; zakuhaj je s vodom, narezanim đumbirom, zvjezdastim anisom, sečuanskim paprom i cimetom i kuhaj na laganoj vatri 2,5 sata, a na kraju posoli.

2. U međuvremenu brašno sa solju i vodom umijesi u tvrdo tijesto, ostavi ga da odmori 30 minuta, podijeli na 6 dijelova i svaki razvaljaj u pogačicu debljine 1 cm.

3. Pogačice peci na suhoj tavi na srednjoj vatri s obje strane 5–6 minuta, dok se ne učvrste i mjestimice ne posmeđe; ohladi ih.

4. Staklaste rezance i gljive judino uho namoči u mlaku vodu na 15 minuta, a gljive nareži na trakice; meso izvadi i nareži na ploške, a juhu procijedi.

5. Za stolom svatko svoju pogačicu u zdjeli potrga na komadiće veličine zrna graška, a zatim u vruću juhu dodaj rezance i gljive, kuhaj 2 minute i zajedno s ploškama mesa grabi preko izmrvljenog kruha.

6. Pospi korijandrom i mladim lukom i ponudi s čili-uljem i tanko narezanim sirovim češnjakom.

Savjet: Legendarno jelo muslimanske četvrti Xi'ana: mrvljenje kruha zajednički je, opušten obred – što su komadići sitniji, to se bolje natope. Tradicionalno se uz njega jede ukiseljeni češnjak u octu – ako ga nađeš, ponudi njega umjesto svježeg.