Pâine ruptă în supă de miel, în stil Xi’an (Yangrou paomo)

1. Tăiem spata de miel în bucăți mari, o înmuiem în apă rece 1 oră, apoi o opărim în apă fierbinte 5 minute și o clătim; o aducem la fierbere cu apa, ghimbirul feliat, anasonul stelat, piperul de Sichuan și scorțișoara și fierbem la foc mic 2,5 ore, sărând la final.

2. Între timp, frământăm făina cu sarea și apa până obținem un aluat tare, îl lăsăm să se odihnească 30 de minute, îl împărțim în 6 porții și întindem fiecare într-o turtă groasă de 1 cm.

3. Coacem turtele într-o tigaie fără grăsime, la foc mediu, câte 5–6 minute pe fiecare parte, până se întăresc și se rumenesc pe alocuri; răcim.

4. Înmuiem tăițeii de sticlă și ciupercile urechi-de-lemn în apă călduță 15 minute și tăiem ciupercile în fâșii; scoatem carnea și o feliem, strecurăm zeama.

5. La masă, fiecare își rupe turta în bol în bucăți cât boabele de mazăre, apoi punem tăițeii și ciupercile în supa fierbinte, fierbem 2 minute și turnăm peste pâinea ruptă, împreună cu feliile de carne.

6. Presărăm coriandru și ceapă verde și oferim cu ulei de chili și usturoi crud feliat subțire.

Sfat: Este preparatul legendar al cartierului musulman din Xi’an: mărunțirea pâinii este un ritual comun, tihnit; cu cât bucățile sunt mai mici, cu atât se îmbibă mai bine. Tradițional se mănâncă alături usturoi murat în oțet – dacă găsești, oferă-l în loc de cel proaspăt.