1. Faites tremper le jarret de bœuf une nuit dans de l'eau froide pour le dégorger ; portez-le à ébullition dans l'eau, écumez, puis ajoutez le gingembre en tranches, l'anis étoilé et le poivre du Sichuan et laissez mijoter 2 heures et demie à feu doux.
2. Pendant ce temps, mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau, pétrissez en une pâte lisse et laissez reposer 30 minutes ; dissolvez le bicarbonate dans 2 cuillères à soupe d'eau et incorporez-le peu à peu à la pâte en pétrissant jusqu'à ce qu'elle soit très élastique, puis huilez-la et laissez-la reposer encore 1 heure.
3. Sortez la viande et coupez-la en fines tranches ; filtrez le bouillon, ajoutez le daikon en fines tranches, assaisonnez de sel et de poivre blanc et laissez cuire 15 minutes.
4. Divisez la pâte en 6 morceaux et roulez chacun en long boudin, puis tenez les deux extrémités, étirez doucement, repliez en deux et répétez 5 à 6 fois pour obtenir de fines nouilles.
5. Faites cuire les nouilles 1 à 2 minutes dans l'eau bouillante et répartissez-les dans des bols creux ; versez dessus le bouillon chaud avec le daikon et disposez les tranches de viande.
6. Arrosez d'huile pimentée, parsemez de coriandre hachée et d'oignon nouveau et servez bien chaud.
Astuce : La règle des nouilles de Lanzhou : « un clair, deux blanc, trois rouge, quatre vert, cinq jaune » – bouillon clair, radis blanc, huile pimentée rouge, coriandre verte et nouilles jaunes. Si l'étirage ne réussit pas, abaissez la pâte finement et coupez-la en lanières au couteau : le goût sera le même.
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