Ланьчжоуская тянутая лапша в говяжьем супе (Lanzhou lamian)

1. Говяжью голяшку замочи на ночь в холодной воде, чтобы вышла кровь; доведи до кипения вместе с водой, сними пену, затем добавь нарезанный ломтиками имбирь, бадьян и сычуаньский перец и вари на слабом огне 2,5 часа.

2. Тем временем смешай муку с солью, добавь воду, замеси гладкое тесто и дай отдохнуть 30 минут; соду раствори в 2 ст. л. воды и понемногу вмеси в тесто, пока оно не станет очень эластичным, затем смажь маслом и дай отдохнуть еще 1 час.

3. Мясо вынь и тонко нарежь; бульон процеди, положи в него нарезанный тонкими ломтиками дайкон, приправь солью и белым перцем и вари 15 минут.

4. Раздели тесто на 6 частей, каждую раскатай в длинный жгут, затем, держа за оба конца, слегка растяни, сложи и, повторяя это 5–6 раз, вытяни тонкие нити.

5. Вари лапшу в бурлящей воде 1–2 минуты и разложи по глубоким мискам; залей горячим бульоном с дайконом, сверху положи ломтики мяса.

6. Полей маслом чили, посыпь мелко нарезанными кинзой и зеленым луком и подавай горячей.

Совет: Правило ланьчжоуской лапши – «одно прозрачное, два белых, три красных, четыре зеленых, пять желтых»: прозрачный бульон, белая редька, красное масло чили, зеленая кинза и желтая лапша. Если вытягивание не получится, раскатай тесто тонко и нарежь ножом на нити – вкус будет таким же.