Zuppa di manzo con noodles tirati a mano di Lanzhou (Lanzhou lamian)

1. Metti il geretto di manzo a bagno in acqua fredda per una notte perché perda il sangue; portalo a bollore nell'acqua, schiuma, poi aggiungi lo zenzero a fette, l'anice stellato e il pepe di Sichuan e cuoci a fuoco basso per 2 ore e mezza.

2. Nel frattempo mescola la farina con il sale, aggiungi l'acqua, impasta fino a ottenere un impasto liscio e lascia riposare 30 minuti; sciogli il bicarbonato in 2 cucchiai d'acqua e incorporalo poco alla volta all'impasto finché è molto elastico, poi ungilo d'olio e lascialo riposare un'altra ora.

3. Togli la carne e affettala sottilmente; filtra il brodo, aggiungi il daikon a fette sottili, regola con sale e pepe bianco e cuoci 15 minuti.

4. Dividi l'impasto in 6 pezzi e arrotola ognuno in un lungo cordone, poi prendi le due estremità, tira delicatamente, piega a metà e ripeti 5-6 volte per ottenere fili sottili.

5. Cuoci i noodles in acqua in pieno bollore per 1-2 minuti e dividili in ciotole profonde; versa sopra il brodo caldo con il daikon e adagia le fette di carne.

6. Irrora con l'olio al peperoncino, cospargi con coriandolo tritato e cipollotto e servi bollente.

Consiglio: La regola dei noodles di Lanzhou è "uno limpido, due bianco, tre rosso, quattro verde, cinque giallo": brodo limpido, ravanello bianco, olio rosso al peperoncino, coriandolo verde e noodles gialli. Se la tiratura non riesce, stendi l'impasto sottile e taglialo a strisce con il coltello: il sapore sarà lo stesso.