Mì kéo Lan Châu trong nước dùng bò (Lanzhou lamian)

1. Ngâm bắp bò trong nước lạnh qua đêm cho ra máu; đun sôi cùng nước ngâm, hớt bọt, thêm gừng thái lát, hoa hồi và tiêu Tứ Xuyên, ninh lửa nhỏ 2,5 giờ.

2. Trong lúc đó, trộn bột mì với muối, thêm nước, nhào mịn, để nghỉ 30 phút; hòa muối nở baking soda trong 2 thìa canh nước, nhào từ từ vào bột đến khi rất đàn hồi, phết dầu, để nghỉ thêm 1 giờ.

3. Vớt thịt, thái mỏng; lọc nước dùng, thêm daikon thái lát mỏng, nêm muối và tiêu trắng, nấu 15 phút.

4. Chia bột thành 6 phần, vê mỗi phần thành dây dài, giữ hai đầu kéo nhẹ, gấp đôi, lặp lại 5–6 lần để kéo thành sợi mảnh.

5. Luộc mì trong nước sôi cuộn 1–2 phút, chia vào tô sâu; chan nước dùng nóng cùng daikon, đặt thịt lên.

6. Rưới dầu ớt, rắc ngò rí và hành lá băm, dọn nóng.

Mẹo: Quy tắc mì Lan Châu là “một trong, hai trắng, ba đỏ, bốn xanh, năm vàng”: nước dùng trong, củ cải trắng, dầu ớt đỏ, ngò rí xanh, mì vàng. Nếu kéo không thành công, cán bột mỏng rồi dùng dao cắt sợi; vị vẫn như nhau.