중국 란저우 소고기 수타면(兰州拉面 / Lanzhou lamian)

1. 소 사태를 찬물에 하룻밤 담가 핏물을 빼요. 물과 함께 끓여 거품을 걷고 저민 생강, 팔각, 화자오를 넣어 약불에서 2.5시간 끓여요.

2. 그동안 밀가루에 소금을 섞고 물을 넣어 매끄러운 반죽을 치대 30분 두어요. 베이킹소다를 물 2큰술에 녹여 반죽에 조금씩 넣으며 아주 탄력 있을 때까지 치대요. 기름을 발라 1시간 더 두어요.

3. 고기를 건져 얇게 썰어요. 국물을 걸러 얇게 썬 무를 넣고 소금과 백후추로 간해 15분 끓여요.

4. 반죽을 6등분해 하나씩 긴 줄로 늘이고, 양 끝을 잡고 살살 당겨 접기를 5~6번 반복해 가는 면을 만들어요.

5. 면을 세게 끓는 물에 1~2분 삶아 우묵한 그릇에 나눠 담고, 무가 든 뜨거운 국물을 부은 뒤 고기를 올려요.

6. 고추기름을 두르고 다진 고수와 쪽파를 뿌려 아주 뜨겁게 내요.

팁: 란저우 라몐의 원칙은 ‘하나는 맑고, 둘은 희고, 셋은 붉고, 넷은 푸르고, 다섯은 노랗다’예요. 맑은 국물, 흰 무, 붉은 고추기름, 초록 고수, 노란 면이죠. 면을 당겨 뽑기 어렵다면 밀대로 얇게 밀어 칼로 썰어도 맛은 같아요.