Hand-pulled noodles sa beef soup mula sa Lanzhou (Lanzhou lamian)

1. Ibabad ang beef shank sa malamig na tubig magdamag upang maalis ang dugo; pakuluin kasama ng tubig, alisin ang bula, idagdag ang hiniwang luya, star anise at Sichuan pepper at lutuin sa mahinang apoy nang 2,5 oras.

2. Samantala, paghaluin ang harina at asin, idagdag ang tubig, masahin hanggang maging makinis na dough at pagpahingahin nang 30 minuto; tunawin ang baking soda sa 2 kutsarang tubig at unti-unting masahin sa dough hanggang maging napakaelastiko, saka pahiran ng mantika at pagpahingahin pa nang 1 oras.

3. Hanguin at hiwain nang manipis ang karne; salain ang sopas, idagdag ang manipis na hiniwang daikon, timplahan ng asin at puting paminta at lutuin nang 15 minuto.

4. Hatiin ang dough sa 6, igulong ang bawat isa nang mahaba, hawakan ang dalawang dulo, marahang hilahin at itiklop; ulitin nang 5–6 na beses upang makabuo ng maninipis na hibla.

5. Lagain ang noodles sa malakas na kumukulong tubig nang 1–2 minuto at hatiin sa malalalim na mangkok; buhusan ng mainit na sopas kasama ng daikon at ilagay ang mga hiwa ng karne sa ibabaw.

6. Buhusan ng chili oil, budburan ng tinadtad na coriander at dahon ng sibuyas at ihain nang mainit.

Tip: Ang tuntunin ng Lanzhou noodles ay “isang malinaw, dalawang puti, tatlong pula, apat na berde, limang dilaw”: malinaw na sopas, puting labanos, pulang chili oil, berdeng coriander at dilaw na noodles. Kung hindi magawa ang paghila, igulong nang manipis ang dough at hiwain gamit ang kutsilyo; pareho ang lasa.