Ciągnięty makaron z Lanzhou w zupie wołowej (Lanzhou lamian)

1. Goleń wołową namocz na noc w zimnej wodzie, aby puściła krew; zagotuj ją razem z wodą, zbierz szumowiny, a potem dodaj pokrojony w plasterki imbir, anyż gwiazdkowaty i pieprz syczuański i gotuj na małym ogniu 2,5 godziny.

2. W tym czasie wymieszaj mąkę z solą, dodaj wodę, zagnieć gładkie ciasto i odstaw na 30 minut; sodę oczyszczoną rozpuść w 2 łyżkach wody i stopniowo wgniataj w ciasto, aż będzie bardzo elastyczne, a potem posmaruj olejem i odstaw na kolejną 1 godzinę.

3. Mięso wyjmij i pokrój w cienkie plastry; zupę przecedź, włóż do niej pokrojony w cienkie plasterki daikon, dopraw solą i białym pieprzem i gotuj 15 minut.

4. Ciasto podziel na 6 części, każdą rozwałkuj w długi wałek, a potem, trzymając za oba końce, lekko rozciągnij, złóż i, powtarzając to 5–6 razy, wyciągnij cienkie nitki.

5. Makaron gotuj 1–2 minuty w bulgoczącej wodzie i rozdziel do głębokich misek; zalej gorącą zupą z daikonem i ułóż na wierzchu plastry mięsa.

6. Skrop olejem chili, posyp drobno posiekaną kolendrą i dymką i podawaj gorące.

Wskazówka: Zasada makaronu z Lanzhou to „jeden przejrzysty, dwa białe, trzy czerwone, cztery zielone, pięć żółtych”: przejrzysta zupa, biała rzodkiew, czerwony olej chili, zielona kolendra i żółty makaron. Jeśli ciągnięcie się nie uda, rozwałkuj ciasto cienko i pokrój nożem na nitki – smak będzie taki sam.