1. Die Rinderbeinscheibe über Nacht in kaltes Wasser legen, damit das Blut austritt; im Wasser aufkochen, den Schaum abschöpfen, dann den in Scheiben geschnittenen Ingwer, Sternanis und Sichuanpfeffer zugeben und bei schwacher Hitze 2,5 Stunden köcheln.
2. Inzwischen das Mehl mit dem Salz mischen, das Wasser zugeben, zu einem glatten Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen; das Natron in 2 Esslöffeln Wasser auflösen und nach und nach in den Teig kneten, bis er sehr elastisch ist, dann mit Öl bestreichen und noch 1 Stunde ruhen lassen.
3. Das Fleisch herausheben und in dünne Scheiben schneiden; die Brühe abseihen, den in dünne Scheiben geschnittenen Daikon zugeben, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und 15 Minuten köcheln.
4. Den Teig in 6 Stücke teilen und jedes zu einem langen Strang rollen, dann an beiden Enden fassen, sanft ziehen, in der Mitte falten und das 5-6-mal wiederholen, bis dünne Nudeln entstehen.
5. Die Nudeln 1-2 Minuten in sprudelndem Wasser kochen und auf tiefe Schüsseln verteilen; die heiße Brühe mit dem Daikon darübergießen und die Fleischscheiben darauflegen.
6. Mit Chiliöl beträufeln, mit gehacktem Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen und heiß servieren.
Tipp: Die Regel für Lanzhou-Nudeln lautet „eins klar, zwei weiß, drei rot, vier grün, fünf gelb“: klare Brühe, weißer Rettich, rotes Chiliöl, grüner Koriander und gelbe Nudeln. Wenn das Ziehen nicht klappt, roll den Teig dünn aus und schneid ihn mit dem Messer in Streifen – der Geschmack ist derselbe.
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