1. Réservez un peu du beurre indiqué pour beurrer le moule ; utilisez le reste dans les étapes suivantes. Portez le lait à ébullition avec le beurre, le sucre vanillé, le zeste de citron et une pincée de sel, puis versez la semoule en pluie sans cesser de remuer et faites cuire jusqu'à obtenir une bouillie épaisse ; laissez tiédir.
2. Séparez les œufs et incorporez les jaunes un à un à la semoule.
3. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre cristallisé et incorporez-les délicatement en deux fois.
4. Versez dans un plat à gratin beurré et enfournez 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180 °C, jusqu'à ce que le gratin soit doré et gonflé.
5. Pendant ce temps, portez à ébullition les griottes dénoyautées avec un peu d'eau, le sucre et le bâton de cannelle ; délayez la fécule dans un peu d'eau froide, liez la compote et laissez cuire 1 minute.
6. Servez aussitôt avec la compote tiède - le gratin retombe vite.
Astuce : Si vous n'ouvrez pas le four pendant les 25 premières minutes, il gonflera joliment.
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