1. Tieni da parte un po' del burro indicato per imburrare lo stampo; usa il resto nei passaggi successivi. Porta a bollore il latte con il burro, lo zucchero vanigliato, la scorza di limone e un pizzico di sale, poi, mescolando di continuo, versa a pioggia il semolino e cuocilo fino a ottenere una crema densa; lascialo intiepidire.
2. Separa le uova; incorpora i tuorli uno alla volta al semolino.
3. Monta gli albumi a neve ferma con lo zucchero semolato e incorporali delicatamente, in due volte, al composto di semolino.
4. Versa in una pirofila imburrata e cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 35–40 minuti, finché è dorato e gonfio.
5. Nel frattempo porta a bollore le amarene snocciolate con poca acqua, lo zucchero e la stecca di cannella; mescola l'amido con un po' d'acqua fredda, usalo per addensare e cuoci 1 minuto.
6. Servi subito il soufflé con il ragù di amarene caldo: si sgonfia in fretta.
Consiglio: se non apri il forno nei primi 25 minuti, il soufflé si alzerà bene.
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