1. Lleva a ebullición la leche con la mantequilla, el azúcar avainillado, la ralladura de limón y una pizca de sal; luego echa la sémola de trigo removiendo sin parar y cuécela hasta obtener unas gachas espesas; deja que se temple.
2. Separa las claras de las yemas; incorpora las yemas a la sémola de una en una.
3. Monta las claras a punto de nieve firme con el azúcar y añádelas con cuidado a la mezcla de sémola en dos veces, con movimientos envolventes.
4. Alísala en una fuente apta para horno untada con mantequilla y hornéala en el horno precalentado a 180 °C 35–40 minutos, hasta que esté dorada y bien subida.
5. Mientras tanto, lleva a ebullición las guindas deshuesadas con un poco de agua, el azúcar y la rama de canela; disuelve el almidón en un poco de agua fría, espesa con ello la salsa y cuécela 1 minuto.
6. Sirve el soufflé enseguida, con la salsa de guindas caliente: se baja rápido.
Consejo: Si no abres el horno en los primeros 25 minutos, el soufflé sube muy bien.
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