Génoise portugaise aérienne (Pão de Ló)

1. Préchauffez le four à 180 °C ; chemisez un moule rond de 24 cm (idéalement à cheminée) de papier cuisson dépassant du bord.

2. Dans un grand saladier, fouettez les œufs, les jaunes, le sucre et une pincée de sel au batteur au moins 12 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une mousse très épaisse, pâle et triplée de volume.

3. Râpez-y le zeste de citron.

4. Tamisez la farine en trois fois et incorporez-la délicatement à la spatule en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.

5. Versez dans le moule et enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et élastique ; n'ouvrez pas le four les 25 premières minutes.

6. Laissez refroidir dans le moule, puis démoulez avec le papier et ne le retirez qu'au moment de servir.

Astuce : Dans le nord du Portugal (Ovar), le cœur du pão de ló reste volontairement crémeux, presque coulant – pour l'obtenir, faites-le cuire à 200 °C au lieu de 180 °C pendant 20 à 25 minutes en gardant le centre tremblotant.