1. Coupez l'échine de porc en cubes de 4 cm et frottez-les avec l'ail écrasé, le paprika, le sel et le poivre ; ajoutez le laurier, versez le vin, couvrez et laissez une nuit au réfrigérateur.
2. Précuisez les grenailles avec la peau 15 minutes à l'eau salée, égouttez-les et laissez-les sécher.
3. Égouttez la viande (en réservant la marinade) et faites-la dorer dans le saindoux dans une grande cocotte à fond épais, à feu moyen, pendant 15 minutes sur toutes les faces.
4. Versez la marinade et laissez cuire à découvert à feu moyen environ 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit entièrement évaporé et que la viande recommence à frire dans sa propre graisse et devienne croustillante.
5. Pendant ce temps, faites dorer les pommes de terre dans l'huile d'olive à la poêle ; coupez le boudin noir en rondelles de 1,5 cm et faites-les revenir 3 à 4 minutes à côté de la viande.
6. Servez la viande avec les pommes de terre, le boudin et des quartiers de citron.
Astuce : Dans le Minho, les rojões traditionnels s'accompagnent aussi de « sarrabulho », un riz au sang épicé lié au pain ; si vous ne trouvez pas de boudin, omettez-le tout simplement – la viande seule est déjà un plat de fête.
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