Πορτογαλικό αέρινο παντεσπάνι (Pão de Ló)

Προετοιμασία: Για τα αυγά, τους κρόκους και τα ασπράδια που χρησιμοποιούνται ωμά ή όχι πλήρως μαγειρεμένα σε αυτή την εκδοχή, χρησιμοποίησε παστεριωμένα προϊόντα του εμπορίου. Αυτό ισχύει και για αυγά που προστίθενται αργότερα. Αν δεν υπάρχουν τέτοια προϊόντα, μαγείρεψε πλήρως το μέρος με αυγό· τόσο το ασπράδι όσο και ο κρόκος πρέπει να στερεοποιηθούν. Για μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, επίλεξε πλήρως μαγειρεμένη εκδοχή.

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180 °C· στρώσε μια στρογγυλή φόρμα 24 cm (κατά προτίμηση με τρύπα στο κέντρο) με χαρτί ψησίματος που να εξέχει πάνω από τα χείλη.

2. Χτύπησε τα αυγά, τους κρόκους, τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι σε μεγάλο μπολ με μίξερ για τουλάχιστον 12–15 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί πολύ πυκνός, ανοιχτοκίτρινος αφρός με τριπλάσιο όγκο.

3. Πρόσθεσε το ξύσμα λεμονιού.

4. Κοσκίνισε μέσα το αλεύρι σε τρεις δόσεις και ενσωμάτωσε προσεκτικά με σπάτουλα από κάτω προς τα πάνω, ώστε να μη χάσει τον όγκο του ο αφρός.

5. Βάλε στη φόρμα και ψήσε για 35–40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει ελαστική η επιφάνεια· μην ανοίξεις τον φούρνο τα πρώτα 25 λεπτά.

6. Άφησε να κρυώσει στη φόρμα, βγάλε μαζί με το χαρτί και αφαίρεσε το χαρτί μόνο στο σερβίρισμα.

Συμβουλή: Στη βόρεια Πορτογαλία (Οβάρ) το κέντρο του pão de ló μένει σκόπιμα κρεμώδες, σχεδόν ρευστό – αν το προτιμάς έτσι, ψήσε στους 200 °C αντί για 180 για 20–25 λεπτά και άφησε το κέντρο να τρέμει.