1. La veille, faites tremper les haricots rouges dans une grande quantité d'eau froide ; le lendemain, égouttez-les, mettez-les dans une grande marmite avec l'eau et le laurier et faites-les cuire 30 minutes.
2. Ajoutez l'échine de porc en un morceau, le chouriço, le boudin noir et le lard, et laissez mijoter doucement encore 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et les haricots presque cuits.
3. Retirez les viandes et coupez-les en bouchées, et les saucisses en rondelles.
4. Ajoutez à la soupe l'oignon et l'ail hachés, les carottes en rondelles et les pommes de terre en dés, et laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que tout soit tendre.
5. Remettez les viandes, salez, poivrez et poursuivez 5 minutes ; incorporez enfin la coriandre ciselée.
6. Servez bien chaud dans de grandes assiettes creuses avec du pain frais – traditionnellement, un caillou lavé est placé au fond de chaque assiette.
Astuce : Selon la légende, un moine pauvre mendiait en disant qu'il ne préparait « qu'une » soupe au caillou, et les paysans ajoutèrent peu à peu haricots, viande et saucisse – le caillou dans l'assiette rappelle ce conte.
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