1. Pour le caramel, faites cuire le sucre avec l'eau dans une petite casserole à feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée, puis versez-le aussitôt au fond d'un moule à cake d'environ 25 cm, en inclinant le moule pour napper aussi les bords.
2. Préchauffez le four à 160 °C et préparez un grand plat d'eau chaude pour le bain-marie.
3. Émiettez finement les amaretti (au mixeur ou dans un sac avec un rouleau à pâtisserie).
4. Fouettez les œufs avec le sucre (inutile de les faire mousser), ajoutez le cacao tamisé, les miettes d'amaretti et le rhum, puis le lait tiède, et mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse.
5. Versez l'appareil dans le moule caramélisé, placez-le dans le bain-marie et enfournez environ 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que le centre soit pris (la lame d'un couteau ressort propre).
6. Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 4 heures ; avant de servir, passez une lame le long des bords, démoulez sur un plat et servez en tranches, nappé du caramel.
Astuce : La fin classique du déjeuner dominical piémontais, qui doit son nom à son moule en forme de chapeau ; pour les enfants, supprimez le rhum ou remplacez-le par du café, et il se garde 3 jours au réfrigérateur.
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