1. Mettez l'épaule de bœuf dans un plat juste à sa taille avec l'oignon, la carotte et le céleri grossièrement coupés, l'ail et toutes les épices, puis couvrez de vin rouge ; filmez et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur.
2. Le lendemain, sortez la viande et épongez-la (gardez la marinade), salez, poivrez et ficelez-la.
3. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive et saisissez la viande sur toutes les faces 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune.
4. Filtrez la marinade : ajoutez les légumes à la viande et faites-les revenir 5 minutes, puis versez le vin, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h à feu doux en retournant la viande toutes les 30 minutes.
5. Retirez la viande et laissez-la reposer sous une feuille d'aluminium ; ôtez le laurier, la cannelle et les clous de girofle, mixez les légumes avec le vin et faites réduire si nécessaire.
6. Coupez le bœuf en tranches de 1 cm, nappez de sauce veloutée et servez avec de la polenta ou une purée.
Astuce : Inutile d'acheter un Barolo coûteux : tout vin rouge sec et corsé du Piémont (Nebbiolo, Barbera) convient - l'essentiel est la longue marinade et la cuisson lente.
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