1. Mettez l'épaule de bœuf dans un plat juste à sa taille avec l'oignon, la carotte et le céleri grossièrement coupés, l'ail et toutes les épices, puis couvrez de vin rouge ; filmez et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur.
2. Le lendemain, sortez la viande et épongez-la (gardez la marinade), salez, poivrez et ficelez-la.
3. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive et saisissez la viande sur toutes les faces 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune.
4. Filtrez la marinade : ajoutez les légumes à la viande et faites-les revenir 5 minutes, puis versez le vin, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h à feu doux en retournant la viande toutes les 30 minutes.
5. Retirez la viande et laissez-la reposer sous une feuille d'aluminium ; ôtez le laurier, la cannelle, les clous de girofle, les baies de genièvre et la tige ligneuse du romarin, mixez les légumes avec le vin et faites réduire si nécessaire.
6. Coupez le bœuf en tranches de 1 cm, nappez de sauce veloutée et servez avec de la polenta ou une purée.
Astuce : Inutile d'acheter un Barolo coûteux : tout vin rouge sec et corsé du Piémont (Nebbiolo, Barbera) convient - l'essentiel est la longue marinade et la cuisson lente.
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