1. Metti la spalla di manzo in un contenitore stretto con cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente, l'aglio e tutte le spezie, poi copri con il vino rosso; copri e lascia marinare in frigorifero per 12-24 ore.
2. Il giorno dopo togli la carne e asciugala (conserva la marinata), salala, pepala e legala con lo spago da cucina.
3. In una casseruola dal fondo spesso scalda il burro e l'olio d'oliva e rosola la carne su tutti i lati per 10 minuti, finché è ben scura.
4. Filtra la marinata: aggiungi le verdure alla carne e falle insaporire 5 minuti, poi versa il vino, porta a bollore, copri e cuoci a fuoco basso per 2,5-3 ore, girando la carne ogni 30 minuti.
5. Togli la carne e lasciala riposare coperta con un foglio di alluminio; elimina alloro, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro e il gambo legnoso del rosmarino, frulla le verdure con il vino e, se serve, fai addensare la salsa sul fuoco.
6. Taglia il brasato a fette di 1 cm, nappalo con la salsa vellutata e servilo con polenta o purè.
Consiglio: Non serve un Barolo costoso: va bene qualsiasi rosso piemontese secco e corposo (Nebbiolo, Barbera) - quello che conta sono la lunga marinatura e la cottura lenta.
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