1. Pon la paletilla de ternera en un recipiente estrecho, añade la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en trozos grandes, el ajo y todas las especias, y cúbrelo con el vino tinto; tápalo y mételo en la nevera 12–24 horas.
2. Al día siguiente, saca la carne, sécala (guarda la marinada), salpimiéntala y átala con hilo de cocina para darle forma.
3. En una cazuela pesada, calienta la mantequilla y el aceite de oliva y dora la carne por todos los lados durante 10 minutos, hasta que esté bien oscura.
4. Cuela la marinada: pon las verduras junto a la carne y sofríelas 5 minutos; luego vierte el vino, llévalo a ebullición, tápalo y rehógalo a fuego lento 2,5–3 horas, dándole la vuelta cada 30 minutos.
5. Saca la carne y déjala reposar cubierta con papel de aluminio; retira el laurel, la canela y los clavos, tritura las verduras con el vino hasta que queden lisas y, si hace falta, redúcelo hasta que espese.
6. Corta la carne en lonchas de 1 cm, cúbrela con la salsa aterciopelada y sírvela con polenta o puré de patatas.
Consejo: No hace falta un Barolo caro: sirve cualquier tinto seco piamontés con cuerpo (Nebbiolo, Barbera). Lo esencial es la marinada larga y el estofado lento.
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