1. Garnissez une passoire d'une double épaisseur d'étamine ou d'un torchon fin et propre, posez-la sur un saladier et versez-y le yaourt. Réunissez les coins du tissu et laissez égoutter au réfrigérateur 6 à 8 heures ou une nuit, jusqu'à ce que le yaourt ait la consistance d'un fromage frais (il en restera environ 450 g).
2. Faites infuser le safran 10 minutes dans 1 cuillère à soupe d'eau tiède. Hachez finement les pistaches.
3. Mettez le yaourt égoutté dans un saladier et lissez-le au fouet ou à la spatule. Pour une texture encore plus soyeuse, passez-le aussi au tamis.
4. Ajoutez le sucre glace, le safran avec son eau d'infusion et la cardamome, et mélangez jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous et que la crème soit d'un jaune pâle uniforme.
5. Incorporez la plus grande partie des pistaches, répartissez dans de petits bols ou des verres et réfrigérez au moins 1 heure.
6. Servez bien frais, parsemé du reste des pistaches, nature ou, comme au Gujarat et au Maharashtra, avec des puri chauds.
Astuce : Le shrikhand est le dessert de fête du Maharashtra et du Gujarat, en particulier pour Gudi Padwa, le Nouvel An. Le résultat dépend de la qualité du yaourt : un yaourt entier et pas trop acide donne le shrikhand le plus crémeux. Ne jetez pas le petit-lait égoutté : il est parfait dans une pâte à pain ou un dal.
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