1. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre, le sel et les graines de vanille.
2. Retirez du feu, versez la farine en une fois et mélangez énergiquement à la cuillère en bois ; remettez sur le feu et « desséchez » la pâte 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et laisse une fine pellicule au fond.
3. Transvasez-la dans un saladier, laissez refroidir 5 minutes, puis incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien après chacun, jusqu'à obtenir une pâte brillante et souple qui tombe de la cuillère en formant un V.
4. Chauffez l'huile à 170 °C (pas plus !) dans une casserole profonde et déposez-y des boulettes de la taille d'une noix à l'aide de deux cuillères à café, sans en mettre trop à la fois.
5. Faites-les frire 5 à 6 minutes environ : elles se retournent seules et triplent de volume ; quand elles sont uniformément dorées, égouttez-les sur du papier absorbant.
6. Servez refroidis, saupoudrés de sucre glace (vous pouvez aussi les garnir de natillas ou de crème fouettée).
Astuce : On les mange à la Toussaint ; tout se joue sur une huile modérément chaude : trop chaude, la pâte brûle dehors avant de gonfler et de se creuser « de vent » à l'intérieur.
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