1. Mettez les palourdes 30 minutes dans de l'eau froide salée pour qu'elles rejettent le sable ; jetez celles qui sont ouvertes ou cassées. Salez légèrement les tranches de merlu.
2. Dans une sauteuse large et basse, faites suer doucement l'ail finement haché dans l'huile d'olive 1 à 2 minutes, sans coloration.
3. Saupoudrez de farine, remuez 30 secondes, puis versez peu à peu le vin blanc et le fumet de poisson en remuant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et légèrement liée.
4. Ajoutez les trois quarts du persil et posez le merlu dans la sauce, côté peau vers le haut ; répartissez les palourdes autour.
5. Couvrez et laissez frémir 5 à 7 minutes en secouant de temps en temps la sauteuse en rond pour que la gélatine du poisson lie la sauce ; c'est prêt quand les palourdes sont ouvertes et le poisson cuit (jetez celles restées fermées).
6. Parsemez du reste de persil et servez dans la sauteuse, avec des pommes de terre vapeur ou du pain.
Astuce : Ne remuez pas le poisson à la cuillère : secouer la sauteuse lie la sauce, alors que la cuillère brise la chair délicate.
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