1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines frites ou en rondelles pas trop fines ; rincez-les à l'eau froide et séchez-les soigneusement.
2. Dans une poêle profonde, chauffez l'huile d'olive à feu moyen (environ 150 °C) et faites frire les pommes de terre 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis augmentez le feu et faites-les dorer 2 à 3 minutes.
3. Égouttez-les sur du papier absorbant, salez et disposez-les sur un grand plat ; posez les tranches de jambon sur les pommes de terre chaudes pour que leur gras fonde légèrement.
4. Versez 4 à 5 cuillerées de l'huile dans une plus petite poêle et faites frire les œufs un par un : les bords doivent être croustillants et dentelés, le jaune coulant.
5. Faites glisser les œufs sur les pommes de terre et le jambon.
6. À table, on « casse » les œufs à la fourchette pour que le jaune coulant enrobe les pommes de terre : d'où leur nom.
Astuce : Arrosez les œufs pendant la cuisson : versez de l'huile chaude à la cuillère sur le blanc pour qu'il prenne vite, le jaune restant coulant.
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