1. Pela las patatas y córtalas en bastones finos o en rodajas no demasiado finas; enjuágalas en agua fría y sécalas muy bien.
2. Calienta el aceite de oliva en una sartén honda a temperatura media (unos 150 °C) y fríe las patatas 10–12 minutos hasta que estén tiernas; sube el fuego y fríelas 2–3 minutos más, hasta que estén doradas y crujientes.
3. Escúrrelas sobre papel de cocina, sálalas y amontónalas en una fuente grande; coloca las lonchas de jamón sobre las patatas calientes para que su grasa se derrita un poco.
4. Pasa 4–5 cucharadas del aceite de la sartén a otra más pequeña y fríe los huevos de uno en uno: el borde debe quedar crujiente, con puntilla, y la yema líquida.
5. Desliza los huevos fritos sobre las patatas y el jamón.
6. En la mesa, «rompe» los huevos con un tenedor para que la yema líquida cubra las patatas: de ahí viene su nombre.
Consejo: Fríe el huevo regándolo: echa con una cuchara aceite caliente sobre la clara, así cuaja rápido y la yema se mantiene líquida.
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